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【带着酒去吃】经典法式 亚都丽緻


2020-05-22

「在La Chevre D'or吃晚餐」还记得电影《一路玩到挂(The Bucket List)》吗?在南法的La Chevre D'or吃晚餐,是 23 个「遗愿清单」其中一项。

人在死之前,说什幺都得吃过一次完美的法式全餐。精緻的食材、完美的服务、艺术般的摆盘与优美的环境,不只是味觉,而是一套感官的飨宴,至此已数百年。而为此经典作为点缀 - 同样是法国文化的经典要素,葡萄酒。

在本月,WINE&TASTE 团队选出了 2 支波尔多的美酒- 红酒是以木质调、深红色水果香气的2005年老酒,Chateau Canon de Brem Canon Fronsac,白酒则是2004年的Chateau Haut Mouleyre Blanc Sec 2004,带有凤梨等热带水果,与蜂蜜的独特香气。

而对应经典产区的,自然得是经典的法国菜。这次,我们就来到富有历史的「亚都丽緻巴黎厅1930」,邀请到主厨 Clement,为本月酒款做出经典的法式搭配:

稻香南投乳鸽配台湾原生红藜
X Chateau Canon de Brem Canon Fronsac

乳鸽在法国是相当常见的食材,肉嫩、带有一点野味(有的人认为是铁的味道),对亚洲人来说相当的特别。不过,乳鸽体积小,所以去骨、加工特别麻烦。Clement 特意将鸽腿去骨,填入以鸡肉跟松露做的软馅。胸肉则是带皮去煎,所以同时吃到软嫩肉质与酥脆的口感。

酱汁呢?佐的是法国菜经典的松露,与马德拉酒调製的酱汁。带有莓果香的酱汁,跟这支波尔多老酒的莓果香非常和搭,松露的蕈菇香气,巧妙的跟波尔多酒那森林气味融合。加上酒柔软的单宁与酸度,让鸽肉的野味变得高雅。

特别值得一提的,是红蔾。它刚好是鸽子所吃的穀物。嚼起来像是有弹性的糙米,但更细小、入口带有草本植物的独特香气与澱粉的淡淡甜味。巧妙地将红蔾加入菜式,搭上酒,居然能感受到果香充盈口中,接着感受到穀物的甜香,非常有趣。

红蔾、鸽子、松露、森林气息的波尔多酒,刚好把整幅影像的元素都备齐了。经典的法式餐酒搭配不仅仅是食材跟酒,而是将一切的元素串起,这道菜或许是最好的例子。

微炙凤梨释迦雪松风味
X 本月白酒

听到以水果为主轴搭配葡萄酒,你可能会有点吃惊,而台湾的释迦搭配法国白酒?更没听过了。

不说你不知,水果王国的台湾,水果一个比一个甜,反而让入口的酒感觉酸、涩,在口中打架。但这道即将推出的菜式中选用了台湾的凤梨释迦,先炙烤过后,再黑蒜泥做子,还原凤梨释迦原本的样貌。

最后,则是浸泡过台湾雪松、蜂蜜以及醋的酱汁。入口后,能感到凤梨释迦的嚼感,再喝口Chateau Haut Mouleyre Blanc 2004,先感受到凤梨甜香,紧接着是白酒的成熟柑橘风味。而白酒的草本香气,刚好与松针油的酱汁呼应,醋更增添了食物的酸度,让酒不因水果的甜度,而感觉过酸。

仔细注意白酒的尾韵,那凤梨、蜂蜜等甜香再次呼应了凤梨释迦一开始的风味,或许这就是台湾与法国料理的最好结合吧?

后记

亚都丽緻巴黎厅1930一直在台湾的餐饮地图佔有一席之地,你能常听到很多入住其他饭店的房客,晚上搭着计程车奔向亚都丽緻巴黎厅1930的故事。

儘管是传统的法式装潢,但主厨 Clemant 却使用新派的料理手法,带来了新活力。因为待过曼谷、上海,Clement 善于以法式传统厨艺为基础,融和创意巧思及现代料理手法烹饪在地食材,例如南投的乳鸽、台东的凤梨释迦都是经典的例子。这位主厨宁愿跑遍各大传统市场、食材产地、原住民部落,也希望将传统的法国菜中注入活力,这种结合食材与法国餐饮文化的热情,正是法式料理能如此经典的原因之一。

台湾食材、法式的料理与餐酒搭配,这绝不是个贪心的要求,现在,就带着 WINE&TASTE 的选酒,到亚都丽緻巴黎厅1930,嚐嚐Clement的手艺与经典的法式体验吧!

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